食品车间霉菌控制
霉菌经常用来测定食品和环境被污染的程度，是评价食品卫生质量必不可少的指标。当食品加工车间的湿度大、温度高、通风不足、厂内设备多时，食品车间面临霉菌的风险尤为突出。
广东省微生物研究所曾对广州市24家食品企业进行车间霉菌的污染情况进行调查[1]，采用菌落自然沉降法，结果见表1：
表1广州市24家食品企业车间霉菌污染情况
50%的企业车间发现了霉菌，其中29%污染较为严重，其中空气霉菌数(cfu/m3)大于3000的有2家企业,其中有1家车间空气霉菌数达到2万多,说明车间空气霉菌污染非常严重。
由此可见，食品车间的霉菌控制非常重要，本文将系统地介绍霉菌的基本知识、来源、检测和控制方法，希望能更好地帮助食品车间降低霉菌污染的风险。
1.霉菌基本介绍
01什么是霉菌
霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。霉菌在自然界中分布极为广泛,存在于土壤、空气、 水和生物体内外。长期以来,人们利用霉菌加工一些味道鲜美的食品,如用霉菌加工干酪和火腿。但在某些情况下,食品由于遭受霉菌的侵染,发生腐败变质，对食用者产生危害。
图1常见的霉菌
02霉菌的危害
食品车间内空气中常见污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交链霉等种类。其主要的危害有：
1）引起食品变质，表现为食物表面霉变,失去正常的色、香、 味,而发出难闻的气味；
2）有些霉菌（黄曲霉、灰绿曲霉、绿青霉等）还会产生毒素；
3）引起霉菌感染，霉菌可在人体内生长繁殖,并产生霉菌性肺炎等疾病；
4) 引起霉菌过敏
03霉菌滋生的环境
霉菌传播主要依靠孢子，呈微小粉末状，眼不易观察到。孢子从霉菌中弹射出来，能长时间悬浮在空气中，一旦环境适宜，孢子会生长繁殖。8℃以上环境温度即可生长，当温度在20℃～35℃，湿度在75％～95％时，霉菌即可呈爆发性生长。环境中的酸碱度对霉菌的生长繁殖有很大的影响，霉菌适于在偏酸性环境中生活，最适生长的PH为3.0～6.0。
图2霉菌的生长环境
04霉菌的繁殖
霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小[2]。
图3典型霉菌的生长周期图
生产车间霉菌的来源
食品生产车间高温高湿环境、通风系统污染、水和原材料引入的污染、空气污染、非卫生设计的设备和厂房、交叉污染等是食品车间主要的霉菌污染来源。以下是小编曾经为一家乳制品生产车间进行霉菌污染诊断的思路，该乳制品生产车间的空气落菌和产品涂抹实验，偶有发现霉菌检测出现异常的现象。从下图可见，霉菌污染的来源较为复杂，很难确定真正的原因，控制霉菌污染的好做法是进行事先进行预防。
霉菌的检测
如果要进行霉菌的控制，首先需要有方法进行霉菌的监测。目前国内对霉菌检测仍采用菌落直接沉降法。该方法虽然检测结果准确，但程序复杂、检测周期过长。随着科技的发展，越来越多的快速检测方法得到运用，例如3M快速霉菌酵母菌测试片6477比传统的方法能缩短时间（48小时），减少污染环节，操作程序更加简便，该方法已通过了AOAC认证。
霉菌的控制
食品车间环境中霉菌污染的防治措施包括：化学处理，温湿度控制，臭氧处理，紫外线照射，卫生管理[3,4]。
01化学处理
食用级酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌污染常用的方法，而对手指的消毒则常使用季胺盐和次氯酸钠。下班后工人采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生的细菌累加到第二天会对产品造成不利。
02温湿度控制
我国GMP通则中规定，制造、包装及贮藏等场所应保持通风良好，必要时应装设有效的换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。根据实际需要，温度建议在24度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。
03紫外线照射
紫外线很难使霉菌的孢子死亡，必须配合酒精喷雾等方法并用。紫外线杀菌装置，可用来作为环境空气和包装材料等的杀菌装置，紫外灯照射要保证足够的照射量和时间，对所照射的物体表面提前进行清洁作业，紫外灯的设置距离应不大于4米。
04洁净空间
洁净室的设施为了避免食品工厂中产生霉菌等污染，应建立洁净室。其要求应是可制止环境内部产生霉菌污染源，二是可以阻断霉菌的扩散，三是当出现霉菌污染时，应可及时去除。
05卫生管理
管理者与操作人员的卫生意识在食品工厂霉菌污染防止措施中发挥着重要作用，包括个人卫生，清洁消毒管理，食品接触面的卫生，生产环境卫生管控等。
结论
食品加工车间的霉菌污染，有可能造成霉菌大量繁殖，进而污染产品，带来危害。由于霉菌污染的来源复杂，而且检测需要的时间长，对霉菌的控制需要从人、机、料、法、环等因素进行分析，制定预防措施。常用的防治措施中可以采用化学法、温湿度、臭氧处理、紫外线处理、卫生管理等方法。
